Kiitos....japanilaisen ja länsimaisen risteyksessä...

Harjoittelupaikkani ravintola Kiitos sijaitsee parin metropysäkin päässä Osakan pohjoisesta "keskustasta" eli Kita:sta. Ravintolassa on noin 20 asiakaspaikkaa salissa ja lisäksi 8-10 paikkaa tiskillä joissa asiakkaille tarjotaan japanilaista ruokaa länsimaisella twistillä, eli ravintolassa yhdistellään sujuvasti molempia keittiöitä. Ilmapiiriltään ravintola on rento ja sen työntekijät todella mukavia, naurua ja iloista ilmettä riittää...ei ollenkaan niin jäykkää ja konemaista, millainen kuva monella voi japanilaisesta työskentelystä olla. Mutta tämä on toki vain minun mielipide ja vain tästä nimenomaisesta paikasta...toisaalla voi olla toisin.

Kiitoksen avokeittiössä valmistuu japanilais-länsimaalaiset herkut suoraan asiakkaiden valvovien silmien alla...


Ensimmäisen viikkoni aikana täällä Kiitos ravintolassa työvuoroni ovat olleet aamu-/ lounasvuoroja. Eli vuoro alkaa yhdeksältä aamulla ja ensimmäiset kolme tuntia misataan päivän lounasta, serviisi alkaa siinä puolenpäivän aikaan ja kestää kolmeen. Asiakkaita käy kolmen tunnin aikana paljon ja osa heistä joutuukin odottamaan vuoroaan ravintolan "aulassa". Lounaaksi tarjotaan, ainakin tämän viikon aikana, friteerattua kalaa, jättikatkaravun pyrstöja tai lihaa (kanaa, nautaa, possua), lisäksi vaihtoehtoina ovat myös japanilais tyylinen curry, tyrskanmäti pastaa ja patonkia, omelett paistetun riisin ja naudanlihan kanssa sekä hamböögö (eli jonkinlainen jauhelihapihvi, en ole vielä päässyt tutustumaan sen tekoon tai reseptiikkaan, mutta hyvältä ainakin maistui ja tietysti listalta löytyy myös Chef´s special jonka sisältö vaihtelee päivittäin. Pääruoan lisäksi lounaaseen sisältyy tietysti iso annos riisiä, keitto, salaatti ja vesi. 
Lounaan päätyttyä istutaan sitten yhdessä alas ja syödään hyvin, yleensä sitä mitä on jäänyt ja siihen kaveriksi valmistetaan jotain speciaalia, tällä viikolla se on ollut sashimia tai naudan ulkofilettä.

Muutama lounas pohja, eli "sett" niin kuin chef Kawagishi sanoo, valmiiksi misattuna

tomaattien kalttaus on iloinen asia


pari takeaway- lounasta soosia vaille redi



2 viikkoa takana Kiitos ravintolassa...vilinää ja kiirettä riittää lounasaikaan aina.
Hiljaa hyvä tulee...ja tyvestä sitä puuhun noustaan...siis tämmöisellä ajatuksella on mielestäni nämä pari viikkoa menty. Eli aloitettiin yksinkertaisista, mutta välttämättömistä asioista mitä ravintolassa kuuluu tehdä... ja kyllähän se vaatii joka päivä paljon samaa misaamista kun säilytystilat on meidän mittapuulla olemattomat ja eletään aika lailla kädestä suuhun...joka päivä chef tuo päivän lounastarpeet jotka aina misataan ennen avausta.
...kuitenkin melkein jokaiselle päivälle on löytynyt aina jokin uusi "job" jota olen päässyt tekemään, 2 kokki siinä aina ensin tekee esimerkkisuorituksen ja sitten on minun vuoro, periaatteella nyt näytän/ opetan miten homma menee ja huomisesta eteenpäin sitten tiedät miten tehdään ja mitä tehdään kun nakataan minulle joku raaka-aine nenän eteen...ja tähän asti on ainakin pärjätty hyvin.
Kieltäkin tarttuu päivittäin jotain uutta, mutta paljon on vielä opittavaa.

Päästiin myös vähän kurkkaamaan a la carten puolelle parina päivänä...tarkkaa on annosten esillelaitto ja siihen panostetaan paljon...jokainen komponentti asetellaan lautaselle ja määrät ovat täsmälliset samanlaisten annosten kesken...eli voisi sanoa jopa identtesiä ovat lautaset kun asiakkaalle lähtevät.

Japanilainen kynsileikkuri




Vihannesleikkuri, jolla joka aamu suikaloidaan muutama kilo keräkaalia todella ohuiksi suikaleiksi. Niistä sitten tehdään lautaselle semmoinen "pallo" niinkuin ylempänä kuvassa näkyy.








Kaksi sisäfilee annosta juuri lähdössä asiakkaille. Täällä liha-annos useasti viimeistellään maustevoilla ja sitruunaviipaleella.










Firefly squid







Pääsin myös maistamaan tuonnäköistä herkkua. Hyvää oli raakana.












KURKISTUS A LA CARTEEN


No nyt on painettu neljä viikkoa ja ollaan puolessa välissä komennusta, mikäli siis osasin oikeen laskea. Nämä viikot ovat pitäneet sisällään paljon kiirettä, tekemistä, uuden oppimista, vanhan kertaamista ja paljon, tosi paljon toistoa ja siitähän sitä parhaiten oppii ja kehittyy kun tekee...mutta ennen kaikkea nämä viikot ovat tuoneet iloa, naurua, uusia ystäviä, näkemystä, erilaisuutta ja kokemusta...näitä ei voi kirjoista lukea ja oppia, eikä varsinkaan ostaa rahalla...siihen nähden olen ollut erittäin tyytyväinen saatuani aikaa täällä viettää, ja onhan sitä vielä toinen mokoma jäljelläkin...

...ja sitten asiaan eli,
pari carte vuoroa olen tosiaan nyt päässyt "haistelemaan" touhua ja onhan se taas ihan oma maailmansa, varsinkin jos vertaa lounasaikaan. Okei, asiakkaita ei todellakaan ole niin paljoa mitä lounaalla, semmosen 20+ keskiarvolla on tähän asti illat menty missä olen mukana saanut olla. No eihän se paljoa ole se...no ei, jos sitä ajattelee vain lukuna 20, mutta se ei ole se juttu...illalla käytössä oleva lista on kymmenen kertaa isompi kuin lounaalla ja listasta löytyvät myös lounasannokset, tietysti a la cartempaan tyyliin tarjoiltuna ja "paremmilla" lisukkeilla jos nuin voi sanoa. Ja mitä itse illalistamiseen tulee, on se ollut yleensä monen ruokalajin menu mitä asiakkaat ovat syöneet... pienin tähän mennessä on ollut neljä ruokalajia ja suurin muistaakseni yhdeksän, eli on siinä tekemistä...ilmeisesti menuut on tilattu etukäteen/ mestari on ne suunnitellut, tai näin ymmärsin kun ensimmäistä iltavuoroa misattiin... 
Se on kait tyypillistä täälläpäin että syödään porukalla, ja pitkään ja useita ruokalajeja...tais olla vähintään pari tuntia mitä ryhmät viihtyivät aina kerrallaan ravintolassa syöden ja juoden...ja kyllä niillä hauskaakin tuntui olevan ainakin naurun määrästä päätellen... tässä tulikin muuten se suurin ero juuri kirjoitettua miksi illalla on niin paljon vähemmän kävijöitä määrällisesti...eli 1. isommat ryhmät ja 2. pidempi illallistamiseen käytettävä aika versus lounas...ja jos ravintolassa on parikymmentä pöytäpaikkaa ja carte serviisi kestää sen viisi tuntia, 1+1...niin, eihän siellä ehdi fyysisesti käydä enempää porukkaa!
Itse annoksista sitten jotain...oli joo tosiaan monipuolista evästä ja tarkkaa tekemistä (kuvista alla voi saada ehkä parempaa perspektiiviä asiaan)...mutta niin, tarkkaa oli annosten tekeminen...jokainen komponentti asetellaan lautaselle tarkasti ja samaan pöytään lähtevät samat ruokalajit ovat aina lähes identtisiä kaksosia, pieniä eroja toki on kun ihmiset niitä tekee...urheilutermeillä voitaisiin puhua niistä tuhannesosien eroista...

Tosiaan nämä pari ensimmäistä iltavuoroa on oltu vähän niinku katselu oppilaana, mikä on tosin ymmärrettävää kun otetaan huomioon muutama muuttuja...mutta olen päässyt nostamaan annoksia ja vähän myös valmistamaan...ja mestari kyllä aina välillä kysyy/ ehdottaa että "juu trai nau"...ja olen kyllä kokeillutkin, mutta tuntien omat taidot ja arvostaen hienoja raaka-aineita mitä käytetään niin kyllä siinä välillä käsi tärisee, pakko myöntää...
En nyt ajatellut tänne sen kummemin alkaa mitään reseptiikkaa tai valmistustekniikoita kirjoittelemaan, kuvat kertokoot puolestaa...olokaapa hyvät....ja jatkoa on luvassa.

"Kala"sasmimi- salaattia ja chef´s vinaigrette


Kalalle annetaan kevyt hiillostus pintaan


Tonnikala-avocadotartar


Naudan/härän sisäfilettä salaatttipedillä


Paistettu ankanmaksa- salaatti

Hollandaise gratinoitua kampasimpukkaa ja kalmaria
(menossa uuniin)

Possua, parsaa, jotakin jännää vihannesta ja misokastiketta


Mustekala-jättikatkarapu-hietasimpukka?- pastaa

Tuossapa muutama herkku a la carte- listalta...



Niin se on taas ajanratas pyörinyt ja takana jälleen yksi viikko Kiitos ravintolan vilinässä...tai kait se vilinää on kun paljon käy asiakkaita... mutta sen olen pannut merkille, että vaikka asiakasmäärät on pysyneet kautta linjan vähintäänkin reiluina, on "ylimääräistä" aikaa tullut viikko viikolta enemmän...tällä tarkoitan siis sitä että kovien toistomäärien myötä suoritusvarmuus, nopeus/ tehokkuus ja tulostaso on noussut huimasti... sitä ei aina päivän kiireen keskellä muista tai ehdi pysähtyä miettimään että mitä tuli taas tehtyä...mutta kirjoitellessa sitä on aikaa aina palata hieman taaksepäin ja pohtia sekä vertailla mennyttä... ja mikä ainakin omaa mieltä lämmittää on juuri tuo aiemmin mainitsemani "ylimääräisen" ajan kasvaminen...mikä tarkoittaa suoranaisesti sitä, että on enemmän aikaa seurata chef Kenjin tekemisiä ja hänellä on myös enemmän aikaa minulle...siis opettaa käytännössä kaikkia siistejä japanikokkijuttutemppuja...yksi asia mikä on minulle henkilökohtaisesti ollut todella arvokasta, on se kun chef on opettanut minulle erilaisten kalojen ja äyriäisten käsittelyä....ja on muuten päästy käsittelemään semmosta ötökkää mitä ei varmasti Kuusamojärvestä nouse...(Torankijärvestä en niinkään ole varma...heheheh)
Ylipäätään kun tilannetta tarkastelee miltä kantilta tahansa, onhan se ymmärrettävää että ensin täytyy huolehtia maksavasta asiakkaasta ja sitten katsotaan mitä muuta ehditään....on tietysti todella haastava tilanne olla harjoittelijana nuinkin kiireisessä ravintolassa, jossa on pieni miehitys ja jokaisen työpanosta tarvitaan että päivä saadaan menemään tuubiin...eikä se varmasti ole paras mahdollinen tilanne myöskään "opettajalle"...sen olen huomannut että chef Kawagishi kyllä haluaa näyttää ja kertoa/ opettaa minulle ihan kaikkea, mutta ei vaan aina pysty...ja onhan kolikolla myös aina se kääntöpuoli, kiire...paine...muuttuvat tilanteet...niitähän kokin työ on pullollaan, ja täällä olen varmasti saanut hyvää oppia miten käsitellä ja selvitä haastavista tilanteista....ei niitä opi nakkikioskilla missä käy kolme asiakasta päivässä....

Itseähän tänne lähdettiin haastamaan ja sitä on saatu mitä tilasi...ei muutako antaa tulla vaan, minä olen valmiina!


1.-4.5. Viikkoni tiskikoneena....eli ravintolaan on tullut uusi "oikea" työntekijä ja se näkyi tämän viikon työnkuvassa hyvinkin selkeästi... ja jos Suomessa osataan kikkailla harjoittelijalla tehoja ylös, niin kyllä täälläkin osataan :D
En sitten satavarmasti pysty sanomaan ajatellaanko täällä niin, mutta ainakin sen kuvan helposti saa kun vähän käyttää päätään... mutta ei siitä sen enempää, eikä se minua mitenkään haittaa/ harmita...älkää siis luulko että tässä jotain "minä-en-ala" viestiä yritän toitottaa...päinvastoin, minusta on ollut oikeastaan kivaa että olen saanut viikon touhuta ns. omikseni...ei ole paljo tarvinut kellään neuvoa/ puuttua minun tekemisiin...lyhyesti selostettuna olen siis viikon toimittanut 3.kokin virkaa eli ollut käytännössä keittiöapulainen...hoitanut misoja ja astiahuoltoa eli varmistanut että perustasolla homma rokkaa...
Työpäiviä ei tälle viikkoa tullut ku 4, mutta tunteja kuitenkin 40 eli perushommaa... eli oli semmonen kolmosen miniloma :) ja mukava oli kaupungilla kierrellä kun elohopeakin nousee reilusti päälle kahdenkympin ja aurinko paistaa...
...mutta nyt on jo sunnuntai ja aamusta starttaa tokavika viikko täällä...mitähän jännää se tuo tullessaan...

Kommentit

Tämän blogin suosituimmat tekstit

Metroja siellä.....ja metroja täällä...

Ja välissä vaihdetaan vapaalle :)

Hei hei Ruka....suunnaksi Osaka